***3
مراحل تهیه کنسرو ماهی :
به طور کلی مراحل تهیه کنسروماهی با توجه به نوع محصول شامل عملیات زیر است :
1- آماده سازی
2- آب نمک گذاری
3- پخت اولیه
4- قوطی کردن
5- اضافه کردن مدیوم
6- هواگیری (اگزوست کردن )
7- دربندی
8- فرآیند حرارتی (اتوکلاو کردن )
***4
آماده سازی :
این مرحله در گونه های مختلف ماهی متفاوت است مثلاً محتویات شکم بعضی از ماهیها در عرضه تخلیه و سپس به کارخانه ارسال می گردد ولی در بعضی از گونه ها مانند ساردین تخلیه شکمی در عرشه انجام نمی شود و به صورت شکم پربه کارخانه فرستاده می شود .
به طور کلی آماده سازی شامل مراحل زیر است :
1- انجماد زدایی 2- فلس گیری
3- جداکردن سر
4- تخلیه شکمی 5- شستشودادن و ضدعفونی کردن با آب کلرینه
***5
آب نمک گذاری :
برای ایجاد طعم و محکم شدن پوست ، ماهی را برای مدت معینی در محلول غلیظ آب نمک معمولی غوطه ور می کنند . این عمل علاوه بر ایجاد طعم ، مزایای زیر را نیز داراست :
1- مانع چسبیدن ماهی به قوطی می گردد .
2- باقیماندۀ ماده لزج را از بدن ماهی پاک می کند .
3- ظاهر ماهی را درخشان می کند .
این عمل به دو روش ساکن و متحرک قابل اجراست .
***6
پخت اولیه :
دراین مرحله حرارت لازم را براساس نوع محصول ، درصد آب ، چربی ، گونه ماهی در نظرمی گیرند تا حرارت زیاد باعث ازبین رفتن محصول نگردد .
قوطی کردن :
دراین مرحله ماهیهای پخته شده به وسیلۀ ماشین یاکارگربه قطعات کوچک تقسیم و درون قوطی قرار داده می شوند در صورتی که ماعهیان کوچک باشند به صورت سر و دم در کناریکدیگرقرار گرفته ، قوطی پرمی شود . انتخاب نوع قوطی براساس نوع محصول نهایی و اندازۀ ماهی صورت می گیرد .
اضافه کردن مدیوم :
بعدازقوطی کردن به ماهی روغن سس و ... اضافه می گردد .